Hogyan készítsünk steaket: az ember a konyhában

Sok férfi számára a steak a kedvenc ételük, egy csemege az étteremben, vagy büszkeség a képességekre az otthoni konyhában. Olyan fontos étel sok kultúrában, hogy egész éttermek foglalkoznak a tökéletesítésével, és heves viták folynak a tökéletes steak elkészítésének módjáról. Ez egyszerű ételnek tűnhet, amely csak kevés fűszert és meleget igényel. A főzés megkezdése előtt azonban sok dolgot tudni kell a steakről. Ezért ebben a cikkben arról fogunk beszélgetni, hogyan lehet főzni egy steaket otthon, és bemutatni a neves szakácsok életének feltörését. Érdekes és ízletes lesz.

Hogyan válasszuk ki a legjobb steak vágást

Ha Isten nem akarta, hogy együnk állatokat, miért teremtette őket húsból?

JOHN KLEES

Bármilyen steak esetében különösen fontos a vastagság kiválasztása. Míg a vékony steak szeletek jól meg tudnak főzni a grillen vagy a sütőben, valójában bonyolult dolgozni. Egy további 30-60 másodperces főzés és a finom steak nem túl csábító hokikoronggá válhat. A vastagabb darabok több időt adnak Önnek, így tökéletes grillezett vagy kemencés húst kaphat, és túlsütés nélkül főzhet. A helyes vastagság az Ön preferenciájától függően változhat. De jobb, ha nem vigyük túlzásba, és nem főzünk 2 cm-nél kisebb vastagságú húst bármilyen főzési módszerrel.

Így néz ki a hús márványozás

Akkor nézd meg a márványozást. Látod ezeket a fehér vonalakat, amelyek végigfutnak az egyes vágásokon? Márványos, a zsír másik neve, amely végigfut a steaken, szinte vékony erekként. Azt hiszed, nem akarsz zsírot a steakedbe, igaz? Erre számítani kell, de az izmok természetes márványosítása az, ami gyengédséget és ízt kölcsönöz steakjének. A főzés során a márványt megolvasztják, hogy tökéletes textúrát és gazdag steak ízt teremtsen, amire számíthat. Tehát a sok márványozás jó! Természetesen nem kell zsíros steak. Tehát keressen finom, finom vonalakat, ne zsírdarabokat.

Sütő steak recept

Készítmény

1. Pároljuk a száraz húst néhány órával a főzés előtt. Előző este csinálom. A steak egyik oldalát jól megdörzsöljük sóval, és egy tányérra tesszük a hűtőszekrénybe, sózott oldalával felfelé, fedetlenül. Később lemossuk a sót. Időközben a húst kihúzza a húsból, és ez a sós víz (pác) körülbelül 30-45 percig réteget képez a steaken, majd újra felszívódik a húsban, fokozva annak ízét és puhábbá teszi. Ellentétben a „nedves pácolással”, amelyben a húst sós vízben kell áztatni, ez a „száraz pác” nem fogja elrontani a húst felesleges folyadékkal.

Használjon száraz pácot, és nézze meg annak előnyeit a nedves pácolással szemben

Hozva

1. Másfél órával étkezés előtt öblítse le a sót a steakről, és papírtörlővel szárítsa meg. Jól szárítsa meg. Dörzsölje meg mindkét oldalát egy fél gerezd fokhagymával, és szórja meg C + P-vel. A tudományos megközelítéshez használja a hús tömegének 0,5 tömegszázalékos sóját, mindkét oldalán 0,25 tömegszázalékot. Személy szerint csak teljesen befedem a porontyot sóval. Szinte lehetetlen túlzásba vinni.
2. Helyezze a steaket a mélyhűtőbe 30-45 percre, csomagolás nélkül. Ha lehetséges, emelje fel (például néhány ceruzára helyezve egy papírlemezen), hogy a levegő minden irányból áramolhasson. Ehhez egy sütőállvány ideális. Helyezzen alatta papírtörlőt, hogy felszívja a csöpögő levet. Ez a fagyasztó trükk lehetővé teszi, hogy a maradék nedvesség elpárologjon, ami tökéletes sültet eredményez. A fagyasztóban nagyon száraz a környezet, a steaket ne tartsa benne 45 percnél tovább – nem kell lefagyasztanunk, csak szárítanunk kell.
3. Miután a húst a fagyasztóba tette, melegítse elő a sütőt 90 ° C-ra. Ez az alacsony hőmérséklet nagy hibát eredményez, és lehetővé teszi, hogy a steaket a lehető legegyenletesebben főzzük. A steak főzési módszer egységesítéséhez győződjön meg arról, hogy az állvány a sütő közepén vagy alsó harmadában van (a tetején hosszabb ideig kell főzni).
4. FONTOS LÉPÉS: Készítsen elő egy főzési hőmérőt és állítsa az ébresztőt 57 ° C-ra. Helyezze a tűzhely mellé úgy, hogy kéznél legyen

Főzés

A konyhai hőmérő nagyon hasznos eszköz, amely segít a hús megfelelő, filigrán pontossággal történő sütésében.

1. Amikor a fagyási idő letelt, helyezzen egy mély öntöttvas serpenyőt magas hőfokon, és hagyja 5 percig melegedni. Egy vízcseppnek sziszegnie kell, amikor a felszínre kerül. Kapcsolja be a motorháztetőt, ha van ilyen. Sok lesz a füst.
2. Öntsön olajat egy serpenyőbe, és döntse meg, amíg az olaj el nem terjed az egész felületen. Most megsüti a steakjét. A pörkölés célja nem a nedvesség visszatartása a húsban, hanem az íz és aroma fokozása.
3. Fogókkal óvatosan tegye a steaket a serpenyőbe
4. Egy perc múlva, amikor az alja megbarnul. Fordítsa meg a steaket, és pirítsa meg a másik oldalát egy percig. Barníthatja az oldalakat, hogy ninjának érezze magát, és csiszolja a fogó képességeit.
5. Ha elkészült, vegye fel a steaket fogóval, és tegyen néhány ág rozmaringot (kb. 6 darab) a serpenyőbe. Helyezze vissza a steaket a zöld párnára, hogy ízt és aromát adjon a húsnak, és megakadályozza az égést.
6. Kapcsolja be a tűzhelyet. Helyezzen főzőhőmérőt a húsba, és rögzítse a steak közepét. Ha úgy dönt, mint a pisai ferde torony, az nem végzetes. A legfontosabb az, hogy megbizonyosodjon arról, hogy az nem érinti a serpenyő szélét.
7. Helyezze az edényt fedél nélkül a sütőbe, és ne gondoljon rá, amíg körülbelül 30 perc múlva nem hallja a hőmérő sípolását.
8. Helyezze át a steaket deszkára vagy tálra. Vegyünk egy szál rozmaringot (frissen vagy serpenyőből), és ecseteként megkenjük a steaket a serpenyő levével. Fordítsa meg a húst és ismételje meg (használhat más “faszerű” zöldeket is, például kakukkfüvet, hogy ízt és aromát adjon a húshoz.)
9. Tálaljuk, megkóstoljuk a falatot, forduljunk barátunkhoz és köpenyezzünk, mint egy teve gyomorfekélyével. Az emberek ezt hangoztatják, amikor tökéletesen főtt tehénhúst fogyasztanak.

Nos, ki nem nyálasítja ezt a steaket, remélem, hogy ezt nem olvassa el a munkahelyén?

Miért hagyja a steaket egy darabig ülni főzés után?

A 150 ° C-on vagy ennél magasabb hőmérsékleten főtt húst (vagy nagy húsdarabokat) a főzés után egy ideig hagyjuk hagyni, két okból:

1) A félig sült közepe tovább főz (más szóval, a forró külső rétegektől hőt kap). Ez az úgynevezett „tűz utáni főzés”.

Tegyük fel, hogy entrekótát sütőben 180 ° C-on főzünk. Ebben az esetben kivesszük a sütőből, amikor a főzési hőmérő 52 ° C-ot mutat. Miután a hús 10 percig a vágódeszkán volt, a középhőmérséklet eléri az 57 ° C-ot

2) A közepén összegyűlő levet el kell osztani. Amint az élek körüli izomrostok lehűlnek és ellazulnak, újra felszívják a folyadékot.

Ezért hagyjuk állni a steaket főzés után

Ha egyenesen a sütőből kezdi enni a steaket, akkor a varázslé, amelynek a gyomrába kellett volna kerülnie, szivárog. Az alábbi képeken ugyanazok a steakek láthatók, amelyeket különböző időközönként vágtak, miután kivették a sütőből. Mindig jobb alul főzni, mint túl főzni. A főzési időt mindig könnyebb meghosszabbítani. De tegyünk úgy, mintha már késő lenne. Egy darab húst gumitalpává változtattál. Kétféle módon lehet megmenteni a helyzetet:

1. A steakhez apróra vágjuk finomra darált keverékbe, és összekeverjük rántottával. (Ehhez kézi turmixgépet használok aprítóval)
2. Ha 3 óránál hosszabb ideig főzte a húst alacsony hőmérsékleten, és túl kemény, ne hagyja abba. Főzzük további 2 órán át, hogy húsmártássá váljon, mint egy meglepően egyszerű peposo potturno (google peposo potturno)

Mikor szükséges előmelegíteni a húst

Ha közvetlenül a hűtőszekrényből főz húst, fennáll annak a veszélye, hogy „kék-fekete” ételt készít: kívül sütve és belül nyersen sütve. Undorító! Akkor miért nem hoztuk szobahőmérsékletre az alkotót? Mivel lassan főztük alacsony hőmérsékleten.

Általánosságban elmondható, hogy ha 150 ° C feletti hőmérsékleten főz, először a fehérje ételeket hozza szobahőmérsékletre. Minél erősebb a hő (és annál rövidebb a főzési idő), annál fontosabb az étel előmelegítése, legyen az tojás, steak, csirke, láma vagy gremlin.

A steak megfelelő kiolvasztása

Ha még egy kicsit is hasonlít rám, akkor gyakran találkozik azzal a ténnyel, hogy egy étel fő terméke fagyasztott, amikor maga már éhen hal. Nincs szükség a steak hűtésére nyolc órán át, és várni kell a leolvasztásra. Elég figyelembe venni a legendás kulináris tudós, Harold McGee tanácsát, aki a „Forró kád a hús kiolvasztásához” cikkben leírta a kiolvasztás okos módját. 45-60 percet vesz igénybe az entrecote kiolvasztása.

„Egy nagy lábasba [vagy keverőtálba] 52 ° C-os forró vizet töltök a csapból. Műanyag fóliába csomagolt húst tettem a vízbe. És lyukacsos kanállal nyomkodom, hogy a hús víz alatt maradjon. Rendszeresen keverem a vizet. A víz hőmérséklete csökken, de a felengedett hús mennyiségétől függően körülbelül fél órán át 38 ° C felett marad.

A húst vízben felolvasztják

A leolvasztási idő a térfogattól, a hőmérséklettől, a víz mozgásától, a húsvastagságtól és a csomagolástól függően változhat. ”

Vastag műanyag fóliaréteg megakadályozza a hőátadást. Jobb eltávolítani, és a húst egy vékony, visszazárható műanyag zacskóba tenni. Mielőtt becsukná, részben merítse vízbe, hogy felszabaduljon a felesleges levegő.

Végül

A modern embernek képesnek kell lennie arra, hogy mindent főzzen, beleértve a jól is. És ne csak turkáljon a büfében, hanem tudja, mit csinál. És remek ételeket főzni. A tojás vagy a tészta főzése rendben van, de mi a helyzet azokkal a készségekkel, amelyek igazi férfivá teszik a konyhában? Most kezdjük a cikkekkel foglalkozó cikkeket a konyháról. Még sok finom és érdekes áll előttünk. Bizonyítsuk be, hogy a férfiak a legjobb szakácsok.